Fotografia di olive adatte per essere conservate in salamoia

Come conservare le olive in salamoia

Preparare le olive in salamoia ci consente di gustare le nostre olive tutto l’anno ed averle a disposizione per sfiziosi aperitivi o antipasti. Questo antichissimo processo risale ai tempi dei Greci ed è ancora oggi uno dei migliori metodi di conservazione.

Come individuare le olive siciliane più adatte per la conservazione in salamoia

Prima di tutto dobbiamo scegliere le olive… qui da noi in Sicilia le cultivar più vocate e che ben si prestano a questo processo sono :

  • nocellara del Belice;
  • nocellara dell’Etna;
  • Carolea;
  • Bella di Spagna;
  • Uovo di Piccione.

Mentre le prime possono essere utilizzate sia come olive da mensa che da olio, le ultime per il loro calibro e caratteristiche organolettiche vengono utilizzate come olive da mensa.

Io personalmente preferisco le Nocellara del Belice e Nocellara dell’Etna, perchè pur essendo più piccole hanno un gusto più deciso e i profumi tipici della mia terra!!

Le olive, solitamente, vengono raccolte a mano per non danneggiarle, quando ancora sono completamente verdi e non è iniziato ancora il processo di maturazione (invaiatura), variazione cromatica della drupa che tende con il passare del tempo a passare dal verde al violetto.

Il procedimento per fare le olive in salamoia

Le olive più sane devono essere lavate con acqua fredda e poste in un contenitore per alimenti dotato di una una retina che le spinga in basso e impedisca loro di galleggiare. In caso contrario le olive andrebbero in contatto con l’aria che inizierebbe ad ossidarle.

Questo processo va ripetuto per una settimana, durante la quale l’acqua verrà cambiata ogni giorno per evitare ristagni e contaminazioni batteriche.

Dopo una settimana le olive avranno perso il loro caratteristico amaro e pungente dovuto ad una sostanza chiamata “oleuropeina”, che non ci permette di mangiarle appena raccolte.

Fatto questo passiamo alla salamoia, soluzione di acqua e sale, che utilizzeremo per conservare le olive!

Solitamente per ogni litro di acqua si aggiungono 100g. di sale ma possiamo utilizzare il metodo dell’uovo….la soluzione sarà ottimale quando immergendo un uovo crudo nella salamoia, questo salirà a galla e la soluzione sara’ pronta per le olive.

Infine possiamo aromatizzare le olive con foglie di alloro, peperoncino, aglio e un rametto di finocchietto selvatico… Buon Assaggio!!!!

 

2 commenti su “Come conservare le olive in salamoia”

  • giovanni ha commentato il :

    Ma quanto tempo devono restare in salamoia per essere utilizzabili ? Foglie di alloro, peperoncino aglio finocchietto selvatico vanno messi insieme nell’acqua di salamoia oppure dopo quanto tempo ? Grazie.

    Rispondi

    • Giuseppe Giugno ha commentato il :

      Buonasera Gianni, piacere di leggerti,

      solitamente la salamoia richiede da 4 a 6 mesi e cio’ dipende dal calibro delle olive e dalla loro maturazione
      per intenderci se tu l’hai fatta a settembre /ottobre se ne parla in primavera.
      quando la maturazione e’ avvenuta puoi consumare le olive prendendone la quantita’ desiderata, lasciandole immerse in acqua fredda per piu’ giorni , cambiando l’acqua ogni giorno finche’ non avrai eliminato il sale in eccesso.
      Poi puoi schiacciarle e condirle come vuoi: olio novello origano menta peperoncino (se piace) aglio ecc.
      Per rispondere alla tua seconda domanda puoi mettere le spezie fin dall’inizio ma il loro sapore rimarra’ molto marcato nella degustazione.

      Pe finire ti do un altro consigli: di controllarele le olive ogni mese ed eventualmente aggiungere acqua e sale affinche’ rimangano sempre immerse .
      Buom appetito e grazie per avermi scritto ed aver visitato il mio sito! GG

    Lascia un commento

    Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. Nome e email sono obbligatori.